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Página 2 y 3

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Los orígenes del arte culinario de los alemanes del Volga se remontan a tiempos inmemoriales

Historias de cocina y alimentos varios

Quizá el primer hombre que descubrió la cocina o, mejor dicho, el arte de cocinar fue un habitante prehistórico de nuestro planeta que encontró un buen día un animal medio quemado en un incendio casual de un bosque. Acuciado por el hambre le hincó el diente y se dio cuenta de que la carne asada tenía mejor sabor que la cruda con que acostumbraba a alimentarse. Sin duda el asado es el primer plato que se dio a conocer. Y de ahí en más comenzó a nacer el arte culinario con el lógico perfeccionamiento en la elaboración y el cocido de los alimentos. Un arte en el que los alemanes del Volga tienen mucho conocimiento adquirido.

“Poner la mesa”

Remontándonos a tiempos remotos, podemos decir que Homero -el escritor griego autor de la Iliada y la Odisea- nos habla de asados de carneros, cerdos, ternera y cabra, todo lo cual debería hacerse a pleno aire, aunque no es difícil suponer que algún lugar había en la casa para cocinar, por lo menos en los días de lluvia. En el siglo VII a. de J.C. los banquetes tenían lugar en el Megaron, sala que servía lo mismo para un banquete que como punto de reunión. No había mobiliario, pues no olvidemos que hasta muy entrada la Edad Media no se reservó un sitio determinado para el comedor.

En Grecia la frase «poner la mesa» significaba exactamente lo que dice, pues la mesa consistía en unas tablas puestas sobre unos soportes, que se cubría con un mantel, retirándose todo después de la comida. A los invitados se les lavaban los pies, se les entregaba una copa y pan, este último muchas veces perfumado con anís. El que se encargaba de trinchar las carnes reservaba las partes nobles del animal para los invitados de mayor importancia.

Utensilios de cocina

Fueron los griegos los que perfeccionaron los utensilios de cocina que, muy probablemente, copiaron de los egipcios y otros pueblos orientales, aunque las ollas y las cacerolas se encuentran ya entre los restos de los hombres prehistóricos. En realidad la cocina griega no empezó a ser importante hasta el siglo V. a de C., por influencia de los egipcios. Pierre Montet, en su excelente libro “La vida cotidiana en Egipto”, en tiempo de Ramsés, nos da una idea bastante clara de la cocina egipcia. Según este libro el alimento que se consumía entonces era básicamente la carne, especialmente de buey y la de ciertos pájaros, que se comían crudos en salazón.

La cebolla y el ajo eran muy apreciados, así como el pescado, conservado en salmuera. En frutas se servían las sandías, los pepinos y los melones, mientras que las peras, los melocotones, las almendras y las cerezas no hicieron su aparición hasta la época de la dominación romana. Se consumía mucho pan. La bebida nacional era la cerveza, pero sin usar levadura, por lo que debía consumirse rápidamente, pues si no se agriaba.

Grandes comilonas

Los egipcios comían sentados, separados los hombres de las mujeres, y es curioso comprobar que usaban cucharas y tenedores de madera o de metal. Teniendo en cuenta que el tenedor fue introducido en Europa recién entrada la edad moderna.

Los que hayan visto películas de las llamadas «de romanos» o hayan leído el Satiricón de Petronio tendrán una cierta idea de cómo se desarrollaban los banquetes en la antigua Roma. Claro está que lo descrito en estas obras se refiere a banquetes dados por el emperador o por gente rica como los grandes patricios o ricos advenedizos como el Trimalción de la obra de Petronio.

Según parece estos grandes comilones apostaban más por la cantidad o rareza de 105 manjares que por su calidad. Así, comían pasteles de lenguas de ruiseñor o de sesos de alondra. Las comidas eran tan abundantes que a mitad de ellas los comensales se retiraban al vomitorium, en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para poder así continuar comiendo.

Claro está que al lado de estos banquetazos la plebe comía lo que podía y se apuntaba a cualquier festejo en que se le repartiese pan, queso o las migajas que sobraban de los banquetes de los señores.

La papa y los alimentos americanos en Europa... ¿Cómo llegaron hasta los alemanes del Volga?

Los dos principales productos americanos importados a Europa tuvieron al principio poco éxito. El maíz fue adoptado como cultivo en España, Portugal e Italia. Los indios americanos, que adoraban el maíz, nunca lo comían solo, y lo utilizaban como complemento de un plato de carne, o lo guisaban junto a unas alubias, pimientos verdes y pescado -la receta original de la tarta de maíz tierno con alubias. Estos complementos proporcionaban las vitaminas que le faltaban al maíz. Los pobres que comían en Europa el maíz como si fuese trigo, sin acompañarlo de carne, empezaron a sufrir de la pelagra, «piel áspera», una enfermedad carencial producida por la falta de proteínas.

El maíz se hizo impopular, e incluso en 1847, cuando los irlandeses estaban muriéndose de hambre, se negaron a comerlo, llamándolo «azufre de Peel», pues era amarillo como el azufre, y Peel era a la sazón el primer ministro de Inglaterra. De hecho, el maíz fue despreciado en Europa, y sólo empezó a consumirse en cantidades significativas cuando los europeos adoptaron la costumbre americana de tomar cereales en el desayuno.

La papa, que había sido cultivada por los laboriosos agricultores incas en sus gélidos montes, tuvo un éxito casi instantáneo. Introducida en Inglaterra por Sir Walter Raleigh, fue implantada en la recién desarrollada colonia inglesa de Irlanda.

La verdad es que Gran Bretaña y la papa no se adecuaban demasiado bien. Comparada con el Perú, Gran Bretaña tiene un clima tan calido, que la única manera de cosecharlas es cultivándolas en las regiones más frías del país, Irlanda del Norte y Escocia. Llamada a desarrollarse en un clima mucho más caluroso del que había prescrito la naturaleza, la pap británica estaba expuesta a enfermedades que probablemente no le habrían afectado jamás en el altiplano andino. Además, los incas, que fueron los que iniciaron su cultivo, habían desarrollado un método infalible para conservarla, secándola en frío convirtiéndola en lo que ellos llamaban chuñu.

Existían poderosas razones para que los campesinos europeos, ya de por sí obstinados y recelosos, contemplasen a la papa con prevención y lo pensasen dos veces antes de adoptar su cultivo. Por lo tanto, su expansión al principio fue lenta. En Francia, Antoine-Auguste Parmentier, philosophe francés de siglo XVIII (y al que se le atribuye el invento de las papas fritas), intentó convencer a sus paisanos de que la papa no era venenosa. Sin embargo, Parmentier logró interesar al rey, y fue Luis XVI quien finalmente «engañó» a los campesinos para que cultivasen el nuevo tubérculo. Hizo que se sembrase un campo de papas en las mismas afueras de París, y puso una guardia de soldados alrededor de este campo real. Los campesinos se acercaron a curiosear, y se preguntaban cuál sería ese cultivo tan valioso que aconsejaba todas estas medidas de seguridad. Finalmente, cuando la cosecha estaba lista, el rey retiró la guardia nocturna, y esperó. Al cabo de poco tiempo, y por la noche, todas las papas fueron robadas y su desarrollo se puso en marcha.

En otra parte de Europa la papa prosperó mucho mejor. Federico el Grande la introdujo en Alemania, donde tuvo tal aceptación, que la guerra de sucesión bávara (1778-9) giraba en realidad en torno a quién había de controlar la cosecha de papa local. Los rusos también se contagiaron de esta moda, comprobando que el tubérculo se desarrollaba muy bien en sus frías estepas. Fue allí donde los alemanes del Volga incluyeron la papa en su alimentación cotidiana, transformándola en un producto básico de futuras comidas tradicionales.

Los principales datos históricos de esta investigación fueron tomados de la excelente obra de Carson I. A. Ritchie, titulada “La búsqueda de las especias”.

Para tener en cuenta:

Federico el Grande fue quien introdujo la papa en Alemania, donde tuvo tal aceptación, que la guerra de sucesión bávara (1778-9) giraba en realidad en torno a quién había de controlar la cosecha de papa local. Los rusos también se contagiaron de esta moda, comprobando que el tubérculo se desarrollaba muy bien en sus frías estepas. Fue allí donde los alemanes del Volga incluyeron la papa en su alimentación cotidiana, transformándola en un producto básico de futuras comidas tradicionales.

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